In den alten Rezeptheften war kein Platz für Zufälle, jede Zutat hatte ihre Berechtigung. In Großmutters Rezept für Mürbeteig war eine Zutat entscheidend, die heute oft weggelassen oder ersetzt wird. Sie war verantwortlich für die perfekte Struktur, die Feuchtigkeitsbeständigkeit und den Geschmack, der mit modernen Methoden nur schwer nachzuahmen ist.
Wie macht man den perfekten Mürbeteig? Man muss diese Zutat verwenden.
Wie bereitet man einen guten Mürbeteig zu?
Mürbeteig ist die Grundlage für viele hausgemachte Backwaren wie Apfelkuchen, Torten, Piroggen oder Böden für Käsekuchen. Seine Beliebtheit verdankt er nicht nur seinem neutralen Geschmack, sondern vor allem seiner charakteristischen Struktur. Er muss zart, aber fest sein, beim Schneiden nicht zerbrechen und keine überschüssige Feuchtigkeit aus der Füllung aufnehmen. Um diesen Effekt zu erzielen, müssen die richtigen Zutatenverhältnisse eingehalten werden. Eine bewährte Kombination ist ein Teil Fett auf etwa zweieinhalb Teile Mehl.
Wichtig ist nicht nur das Verhältnis von Fett und Mehl, sondern auch die Art des Fettes. Butter verleiht dem Teig Aroma und eine goldgelbe Farbe, enthält jedoch etwa 15 Prozent Wasser, was beim Backen zu einer eher blättrigen als krümeligen Struktur führen kann. Schweineschmalz enthält kein Wasser und schmilzt bei höheren Temperaturen, wodurch wir dieses Problem effektiv beseitigen. Schon eine kleine Zugabe dieses Fettes verbessert die Qualität des Teigs erheblich, verleiht ihm eine feine, krümelige Konsistenz und erhöht die Feuchtigkeitsbeständigkeit. Gerade Schweineschmalz war das Geheimnis vieler Großmutterrezepte, das nicht aus Mode oder Notwendigkeit verwendet wurde, sondern wegen seiner Eigenschaften.
Allerdings sollte man nicht vollständig auf Butter verzichten, da sie für den intensiven Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich ist. Die beste Wirkung erzielt eine durchdachte Kombination der beiden Fette, die sich gegenseitig ergänzen. Butter verleiht dem Gebäck Aroma, Schmalz verbessert seine Struktur, verringert das Einfallen der Ränder beim Backen und erhöht die Feuchtigkeitsbeständigkeit.
Mürbeteig mit Schmalz – Rezept
Zutaten (für eine Backform mit den Maßen 24 × 36 cm):
- 320 g Weizenmehl (Allzweckmehl).
- 220 g grob gemahlenes Mehl.
- 100 g kalte Butter.
- 100 g kalter Schmalz.
- 150 g feiner Zucker.
- 15 g Vanillezucker.
- 3 Eigelb und 1 ganzes Ei.
- 50 ml sehr kaltes Wasser.
- 2 g Salz.
Zubereitung:
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- Zuerst sieben wir beide Mehlsorten auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel. Dann geben wir Salz, Zucker und Vanillin hinzu. Anschließend zerbröckeln wir die kalte Butter und das Schmalz und vermengen alles, bis die Masse grobkörnig ist.
- In der Mitte eine Mulde formen, in die das Ei, das Eigelb und das Wasser gegeben werden. Alle Zutaten schnell zu einem homogenen Teig vermengen, dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu warm wird und nicht zu lange geknetet wird.
- Den Teig im Verhältnis 60 zu 40 teilen. Beide Teile glatt streichen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den größten Teil zu einer etwa 4 mm dicken Platte ausrollen. Diese in eine gefettete Form legen und den Boden und die Seiten damit bedecken.
- Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann 18 Minuten im auf 190 °C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) backen.
- Nach dem Backen die Füllung gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche verteilen. Den restlichen Teig ausrollen oder reiben und darüber verteilen.
- Den Kuchen wieder in den Backofen schieben, diesmal für 35 Minuten bei 175 °C, bis die oberste Schicht goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.
