Zartes Fischfleisch erfordert eine besondere Behandlung. Trotzdem beschweren sich viele, dass der von ihnen zubereitete Fisch trocken, zäh und geschmacklos ist. Oft wird die Schuld auf die schlechte Qualität des Produkts oder falsche Gewürze geschoben. Das Problem liegt jedoch meist woanders: in einer zu langen Garzeit. Sowohl das Braten als auch das Backen oder Grillen von Fisch erfordern Präzision und Fingerspitzengefühl. Ein scheinbar kleiner Fehler kann den Geschmack und die Konsistenz des Gerichts komplett ruinieren.
Zu langes Braten – der Feind Nummer eins
Fischfleisch ist viel zarter als rotes Fleisch oder Geflügel und erfordert daher eine kürzere und schonendere Zubereitung. Einer der häufigsten Fehler ist zu langes Braten bei zu starker Hitze. Dadurch wird das Filet zunächst weich, dann übermäßig gebräunt und schließlich hart und trocken. Anstelle einer knusprigen, zarten Struktur entsteht eine unappetitliche Kruste. Nach dem Aufschneiden ist das Innere oft geschmacklos und trocken.
Fisch braucht nur kurzen Kontakt mit der Pfanne. Je nach Dicke des Filets reichen 2–4 Minuten auf jeder Seite aus. Manchmal sogar weniger. Ein längerer Garvorgang verbessert den Geschmack nicht, sondern verschlechtert ihn sogar. Das Eiweiß gerinnt, die Säfte entweichen und die verbleibende Struktur wird fest. Aus diesem Grund erinnert der Fisch nicht mehr an ein saftiges Filet, sondern eher an eine Schuhsohle.
Backen – ein heikler Balanceakt zwischen Zeit und Temperatur
Nicht weniger tückisch als das Braten kann das Backen von Fisch im Ofen sein. Es scheint sicherer zu sein, da die Temperatur gleichmäßig verteilt ist und der Fisch nicht so leicht anbrennt wie in der Pfanne. Das Problem entsteht, wenn das Filet oder der ganze Fisch zu lange im Ofen bleibt, insbesondere bei Temperaturen über 180 °C.
Hohe Temperaturen führen dazu, dass Proteine sofort gerinnen, wodurch das Fleisch seine Saftigkeit verliert. Im Backofen kann man sehr leicht den Moment verpassen, in dem der Fisch gar, aber noch zart ist. Selbst wenn man ihn nur wenige Minuten zu lange im Ofen lässt, trocknet er aus.
Die optimale Lösung ist das Garen bei niedrigerer Temperatur – etwa 160–170 °C – für eine kürzere Zeit, in der Regel nicht länger als 15 Minuten für mittelgroße Filets. Außerdem empfiehlt es sich, Backpapier zu verwenden, um die Feuchtigkeit zu bewahren.
Grillen – Geschmack durch Textur?
Grillen ist im Sommer eine beliebte Zubereitungsart für Fisch, birgt jedoch auch Risiken. Wie bei Fleisch sind auch hier die Garzeit und die Hitze entscheidend. Auf dem Grill kann Fischfilet sehr schnell außen verbrennen und innen noch roh bleiben oder umgekehrt gar, aber trocken sein.
Ein häufiger Fehler ist es, den Fisch zu lange auf dem Rost zu lassen, in der Hoffnung, dass er „das Aroma aufnimmt”. Tatsächlich verschlechtert dieser Vorgang jedoch nur die Struktur des Fleisches und führt zu einem Verlust an Saftigkeit. Besser ist es, den Fisch auf dem Rost, in einem geschlossenen Grill oder mit Marinaden auf Olivenölbasis zu grillen, die den Fisch vor dem Austrocknen schützen.
Gefrorener Fisch – eine versteckte Herausforderung
Ein Sonderfall ist die thermische Verarbeitung von gefrorenem Fisch, der nach dem Auftauen mehr Wasser enthält als frischer Fisch. Dieses Wasser beeinflusst zusätzlich die Struktur des Fleisches beim Braten oder Backen. Wenn es nicht vorher abgegossen wird, beginnt das Filet zu kochen, anstatt zu braten.
Gefrorener Fisch erfordert eine kürzere Garzeit, aber auch mehr Vorsicht. Oft wird fälschlicherweise angenommen, dass er genauso wie frischer Fisch zubereitet werden muss – mit derselben Garzeit und Temperatur. In der Praxis führt dies zu Trockenheit oder umgekehrt zu übermäßiger Feuchtigkeit und dem Zerfallen des Fleisches in der Pfanne.
Gewürze retten die Struktur nicht
Oft wird fälschlicherweise angenommen, dass die richtige Marinade oder Gewürze den Geschmack von Fisch retten können, selbst wenn er zu lange gebraten oder zu stark gegart wurde. Leider überdecken Gewürze nur die Folgen von Fehlern, ohne etwas an der Tatsache zu ändern, dass die Textur unangenehm ist. Die Zähigkeit und Trockenheit sind selbst bei bestem Aroma zu spüren.
Daher sollten die Garzeit und die Temperatur die wichtigsten Kontrollpunkte bei der Zubereitung von Fisch sein. Erst danach sollte man sich um den Geschmack und die Beilagen kümmern.
Was statt langem Braten?
Wenn das Problem in der fehlenden Knusprigkeit liegt, sollte man dies nicht durch zusätzliche Minuten in der Pfanne kompensieren. Die beste Lösung ist, den Fisch in Teig oder Semmelbröseln zu wenden, die auf natürliche Weise eine Kruste bilden und das zarte Innere schützen. Man kann ihn auch kurz in stark erhitztem Fett braten, dabei aber immer auf die Veränderung der Farbe und Konsistenz achten.
Beim Backen empfiehlt es sich, den Fisch in einer ofenfesten Form mit etwas Butter, Olivenöl oder sogar Brühe zuzubereiten. So bleibt er saftig und behält seinen vollen Geschmack.
So wird Fisch saftig
Zäher, geschmackloser Fisch ist nicht das Ergebnis schlechter Zutaten, sondern einer falschen Zubereitung. Der Hauptgrund ist zu langes Braten, Backen oder Grillen. Anstatt den Geschmack mit Gewürzen zu verbessern, sollte man die Temperatur kontrollieren und die Garzeit verkürzen. Zartes Fischfleisch erfordert Fingerspitzengefühl und keine Eile. Nur dann kann man ein Ergebnis wie im besten Restaurant erzielen – ein zartes, aromatisches und saftiges Filet.
